Интерактивная модель ХАССП – проект, разработанный компанией METRO для владельцев ресторанов и предприятий общественного питания.

Интерактивная карта содержит полный анализ рисков и критических контрольных точек, позволяющих управлять безопасностью пищевых продуктов на всех стадиях их производства и реализации.

интерактивная карта
*ХАССП – концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
Преимущества внедрения ХАССП

Выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов предприятия

Повышение инвестиционной привлекательности

Экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства

Повышение конкурентоспособности продукции предприятия

Обеспечение репутации производителя качественного
и безопасного продукта питания

Снижений числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции

Нормативная база

Производственный контроль предприятия необходимо проводить регулярно, подтверждая качество продукции лабораторными исследованиями.

В течение года должен быть проведен анализ всего ассортимента продукции.

Необходимая документация
Необходимая
документация
Основные принципы хассп
1Анализ опасных факторов

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления.

Включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

2Выявление критических контрольных точек (КТ)

Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

3Установление критических пределов

В документах системы ХАССП (HACCP)или технологических инструкциях необходимоустановить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.

Критические пределы должны основываться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса. Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

4Установление процедуры мониторинга

Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.

Мониторинг - проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

Мониторинг лучше проводитьнепосредственно на производственной линии или вне производственной линии.

5Оценка эффективности

Программа проверки должна включать в себя: анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

проверку выполнения предупреждающих действий; анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий; оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению; актуализацию документов.

6Разработка корректирующих действий

Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.

Процедуры проведения корректирующих действий должны предусматривать: мероприятия по обеспечению того, чтобы каждая критическая точка не выходила за критический предел; получение разрешения на проведение корректирующих действий; процедуры обращения с дефектной продукцией.

7Хранение и актуализация документов

Документирование обеспечивает квалифицированное и эффективное применение системы ХАССП (HACCP).

Документация должна содержать: политику в области безопасности выпускаемой продукции; приказ о создании и составе группы ХАССП; информацию о продукции; информацию о производстве; отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов; рабочие листы ХАССП; процедуры мониторинга; процедуры проведения корректирующих действий; программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации. программу внутренней проверки системы ХАССП; перечень регистрационно-учетной документации.

интерактивная карта. Стандарты хассп

Используйте интерактивную карту для анализа рисков и критических контрольных точек на вашем производстве.

Увеличивайте зоны кафе, чтобы подробнее узнать о том, какие меры предосторожности необходимо соблюдать до, вовремя и после производственного процесса, а также рекомендации для работы персонала на предприятии общественного питания.

Обеденный зал Мойка Кулинарная обработка Хранение и переработка Входной контроль
кт 5 - 22
кт 5 - 16
кт 5 - 17
кт 5 - 18
кт 5 - 19
кт 5 - 20
кт 5 - 21
кт 3 - 8
Мойка
t=2...+6C° t=-18...-25C° t=2...+6C° t=2...+6C° t=2...+6C° t=2...+6C° t=2...+6C°
кт 4 - 10
КТ 4 - 11
кт 4 - 10
кт 3 - 9
кт 4 - 15
КТ 4 - 14
КТ 4 - 13
Горячий
цех
кт 3 - 6
КТ 2 - 5
КТ 2 - 3
кт 2 - 2
кт 3 - 7
кт 4 - 12
КТ 2 - 4
Кладовая
сухих
продуктов
Молочная
гастрономия
t=2...+8C° t=2...+6C° t=4+-2C° t=-18...-25C° t=-18...-25C° t=0...+4C°
кт 1 - 1
Приемка
товара
Помещение
отходов
Гардероб
персонала
План ХАССП носит рекомендательный характер. Оценка рисков производится непосредственно на предприятии ресторана